Clase del día 13 de marzo

Hola a tod@s os dejo la clase de hoy: 

Estamos preparando para el miércoles que tenemos sala, servicio y clientes esperando a que les sorprendamos de nuevo una vez mas estamos atentos a con que podemos sorprender y dar en la tecla para que los clientes se diviertan, se lleven un buen recuerdo y tengan todos los sentidos a tope para disfrutar con  nuestras creaciones algunas renovadas y otras mas clásicas propias de los primeros pasos en hostelería que están dando estos chavales, aun así hay que decir que lo hacen mejor que la media para ser restauración y ser formación profesional básica.

Siguiendo esto anterior empezamos haciendo los primeros pasos para las recetas que son caseras en la mayoría de las ocasiones menos el pan que aun no puedo hacerlo, aunque en ocasiones donde no necesito un horno potente si que lo hacemos: 

Empezamos tostando los huesos de pollo para sacarle todo lo posible al jugo de pollo que preciso para el bocata.

David tamiza la sal de las copas para limpiarla de restos de la antigua decoración de la semana pasada y creamos una nueva, siempre fresco en sala y en barra, los que quieran innovar que se lo curren, aquí curramos siempre.

Fruta fresca para los batidos de frutas y helado, nada de zumos ni purés de vete a saber donde, fruta fresca del Congo que si sabemos de donde viene, jajajajajajaja.

Jugando con la combinación de especias y las materias primas logramos sacarle mas sabor aun si cabe a algunas elaboraciones sosas de origen pero que aquí le damos un vuelta magistral.

Goru empieza a darle música a la mandolina para dejar las patatas pajas bien cortadas y dejarlas en remojo para que suelten todo el almidón que tengan, así salen bien crujientes, otra cosa es que le metan mucha cantidad a la freidora entonces salen embebidas de aceite y pochas, veremos a ver.

El jugo va arrancando con su hervor favorito, hay que dejar que se vaya moviendo como quiera así reduce mejor, y se concentra el liquido tal y como yo quiero.

Kevin ayuda con las patatas a pelarlas y dejándolas que buceen para que no se oscurezcan.

Ayoub plancha los manteles y cubres para que estén lo menos arrugados posibles, a veces son autovías recién asfaltadas y otras son caminos de cabras pero se hace lo que se puede con lo que hay.

En cocina el resto de compañeros van también a cien limpiando y recogiendo todo lo que va saliendo.

Cuando Ayoub se cansa y no quiere mas pasa otro compañero esta vez David que repasa y deja el resto de manteles listos para el servicio de mañana.

Kevin prepara como si fuera un brujo la mezcla de especias para su pócima mágica para el cubano de contra-muslos de pollo aliñado y adobado en casa, así se hacen las cosas, libreta y receta por delante, control y limpieza y buenas formas, si esto lo seguís el resto de vuestra vida, sea donde queráis, no os ira mal, palabra de profe.

Vamos con el guaca mole de hoy.

Algún truquito me saco de la manga pero eso es cada uno que disfrute probando puedes cagarla o acertar eso es cosa de cada cual a mi me encanta probar y si la cago pues la próxima mejor, eso por descontado.

Raluka y Fran ayudan con la freidora que una vez limpia y desinfectada del servicio anterior vamos a rellenar de girasol y ponerla a punto para mañana.

Mientras Gorullo va con sus elaboraciones, dado que le toca mañana estar en la plancha debe supervisar y revisar todo, así no falla mañana y podrá dar un servicio de calidad y bien como a mi me gusta.

Buena reducción ahora solo le queda, reposar y mañana brillarlo y bia.

Hablando de brillar vamos a una chavales...

  

Dale vamos remontando y preparando, por que tanto ya veras ya cuando empiecen a salir cubanos ya veras como te falta al final, jajajajaja y dirás aique¡¡¡¡¡¡¡¡ y pensaba que había mucho¡¡¡¡¡¡

Fran deja la masa de la quiché preparada nada mas que para blanquearla y rellenarla.

Hacemos una prueba para enseñarles como las quiero mañana y como deben quedar a falta de echarle los huevos rotos por encima y las especias, básicas para que salgan bien claro.

Todo limpio ordenado y bien colocado como me gusta trabajar a mi, así les pido a ellos.

Fran va estirando la masa base para blanquearla en el horno.

Eahh una vez están bien pochadas vamos a dejar todas pochadas para mañana ya que me veo venir la gente y van a darles guerra, adelantamos algo para no tardar demasiado ya que la freidora es de juguete y solo podemos hacer 4 tandas a la hora solo tengo dos horas de servicio no salen los números que yo manejo.

Esto ya va reduciendo bien a glace.

Dejamos la masa en su sitio bien formada y con el grosor que prefiero finita sin romper y sin engrasar a muerte el molde.

Bien la decoración desértica, me parece correcto, minimalista al ras pero curiosa.

Sacamos las pieles a los gajos de tomate confitados para el bocata de jamón con tomates confitado al aceite de hierbas frescas con café.

Una vez que le damos ánimos y algo de vidilla a este chaval vuelve con las ganas a tope y se deja los cubres bien planchados, como debe ser.

Una vez cocida en blanco la masa le añadimos la carga y la dejamos reposar, mañana le daremos un toque de horno para que se dore aun no se si le daré la mitad de cocción hoy o no???

Va, si le doy la mitad y mañana termino y templo la quiché, la veo algo blanda me da que mi colega Kevin no le a echado las yemas como le dije, pero bueno veremos.

La mesa me encanta, rustico-recy-chic jajajajajaja

Dejamos todo listo para mañana no tener que hacer nada mas que empezar el servicio y la puesta a punto de la maquinaría.