Clase del día 26 de enero

Hola a tod@s os dejo la clase de hoy: 

Hoy tenemos ya el tema del jamón casi terminado a falta de las prácticas de cuchillo y mesa, así como la de emplatado del jamón, pero por lo demás finiquitado, solo queda pillar el jamón, clavarlo en su tabla, y darle cuchillo con cabeza, eso es lo mas difícil ya que pegarle un sablazo lo hace cualquiera pero cortar jamón como toca eso es harina de otro panadero, vamos con las fotos y os comento: 

Una vez que se explican las últimas explicaciones en la pizarra y se explica que parte aporta que sabor y que txt definida, vamos a lo interesante, ver como se pincha el jamón en su tabla.

  

Una vez lo compramos, viene con su funda de algodón que lo proteja de demasiados malos olores y bichos, Iván es el encargado de pincharlo y de hacer los primeros cortes.

Le da el ok a la pata, no hay pezuñas raras, caña rota o golpes demasiado vistosos, esta ok.

Colocamos la tabla de manera que la dejada del jamón sobre la tabla sea lo mas sencilla posible, de tal manera que la carga a la banca sea casi natural, por eso lo ponemos así, para coger la pata de la caña y dejarla posada bien, calculando que se pinche donde queremos y que se agarre por la parte del corbejon que queremos.

Pinchamos la pata y nos aseguramos que esta bien anclada en su sitio.

Hay que pinchar o sujetar la caña por donde mejor se estabilice y se quede sujeta de tal manera que soporte sobre el tornillo se pose la caña y se quede sujeta por dos puntos mas de clavada, que son los dos tornillos que vemos uno de presión (izquierda) y otro de fijación (derecha, este está fijo).

Una vez bien aposentado en su lugar de la maza, comprobamos que este a una inclinación con respecto al plano de la mesa de 90º grados en la vertical.

Exacto no tengo nivel ni plomada pero creo que mas menos esta ok.

Podemos ver que la capa trasera de grasa de esta pata es correcta color y forma que nos dice que mínimo tiene un año de curación y su secado ha sido en vertical con ventilación, sin demasiado hongo y suficientes baños de aceite.

Preparamos el material en una mesa vestida para el acto, con el material necesario para ello, desde cuchillos peladores, rectificadores de corte, pinza para coger la loncha y espolón para mantener el filo, plato de lonchas (izquierda) y desperdicio (derecha) según sea el cortador, claro.